营养学试题答案
饪营养学试题
课程代码：02528
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．下列物质中，属于必需脂肪酸的是( B)
A．硬脂酸 B．亚油酸
C．软脂酸 D．醋酸
2．脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是(C )
A．口腔 B．胃
C．小肠 D．大肠
3．一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的(C )
A．10% B．20%
C．30% D．40%
4．人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成(B )
A．维生素D B．胡萝卜素
C．维生素A D．维生素E
5．乳类特有的碳水化物是(D )
A．淀粉 B．乳糖
C．蔗糖 D．葡萄糖
6．脂肪有助于下列哪种物质的吸收？(B )
A．维生素B1 B．维生素C
C．维生素A D．维生素B2
7．下列食物中，碱性食品是( C)
A．大米 B．食醋
C．鸡蛋 D．猪肉
8．人体必需的宏量元素共有( )
A．12种 B．14种
C．21种 D．7种
9．下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是( D)
A．维生素E B．维生素C
C．烟酸 D．尼克酸
10．酵母发面可以大大增加面团中( A)
A．淀粉含量 B．B族维生素的含量
C．蛋白质的含量 D．钙的含量
11．下列人群中，维持负氮平衡的是( A)
A．正常成年人 B．孕妇
C．儿童 D．老年人
12．下列食物中，蛋白质生物价最高的是( C)
A．鸡蛋 B．大米
C．大豆 D．鸡肉
13．常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防( A)
A．克汀病 B．坏血病
C．佝偻病 D．脚气病
14．造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是( C)
A．淀粉发生了糊化 B．淀粉发生了老化
C．淀粉发生了氧化 D．淀粉发生了焦化
15．糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是(C )
A．淀粉 B．蔗糖
C．膳食纤维 D．脂肪
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有(ABD )
A．纤维素 B．果胶
C．脂肪 D．淀粉
E．蔗糖
17．下列物质中，哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味？(ACD )
A．咖啡碱 B．纤维素
C．可可碱 D．茶碱
E．糊精
18．脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？(BD )
A．水解 B．乳化
C．凝固变性 D．糊化
E．老化
19．与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有( BCDE)
A．基础代谢加快 B．运动能力下降
C．内分泌功能减弱 D．心脏功能下降
E．味觉功能减退
20．维生素C在下列哪些条件下容易损失？(AC )
A．溶解 B．加碱
C．氧化 D．加醋
E．加热
三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
21．维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。(V )
22．蔗糖受热易发生糖焦化反应，可利用此性质改善食品的色泽。(X )
23．食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。( X)
24．粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。( X)
25．人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。(X )
26．脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。( V)
27．调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。( X)
28．完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。(V )
动物营养学试题？
一、选择题（15分，每空1分） 1．动物对饲料中营养物质的消化方式不同，下列哪一种消化属于化学性消化（ ）。 A.牙齿咀嚼 B.胃蛋白酶的消化 C.肌胃收缩 D.微生物发酵 2．必需脂肪酸为（ ）脂肪酸。 A.短链脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸 C.长链单不饱和脂肪酸 D.长链多不饱和脂肪酸 3．碘作为必需微量元素，最主要的功能是参与（ ）组成，调节体内代谢平衡。 A.甲状腺 B.肾上腺 C.胰腺 D.皮脂腺 4．营养物质代谢后产生代谢水最多的是（ ）。 A.粗蛋白质 B.粗脂肪 C.粗纤维 D.无氮浸出物 5．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（ ）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 6．反刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（ ）。 A.蹄叶炎 B.乳酸中毒 C.瘤胃不完全角化 D.皱胃位移 E.乳蛋白率降低 7．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（ ）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 8．使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，（ ）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 9．维生素B1又叫硫胺素，对于禽类的典型缺乏症表现为（ ）。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（ ）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（ ）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（ ）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（ ）氨基酸残基的蛋白质。 A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 15．动物体内缺锌的典型症状为（ ）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（ ）（ ）（ ）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（ ）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（ ）或维生素（ ）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（ ），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（ ）或微量元素（ ）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（ ）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（ ）、结合并排出外源性病原菌、（ ）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（ ）、（ ）、（ ）等。 答： 1、佝偻病 骨质软化症 软骨症 产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒 E 4、维生素D E 硒 多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡 调节体内的免疫系统 6、硝酸盐 重金属盐 亚硝酸盐或氟化物 三、名词解释（15分，每题3分） 1．动物营养 答： 动物营养指动物摄取、消化、吸收、利用饲料中营养物质的全过程，是一系列物理、化学及生理变化过程的总称。 2．瘤胃降解蛋白质（RDP） 答： RDP瘤胃内被微生物降解饲料蛋白质称为瘤胃降解蛋白。 3．理想蛋白 答： 理想蛋白是指氨基酸组成和比例与畜禽氨基酸需要完全一致的蛋白质。 4．美拉德反应 答： 饲料热处理温度过高或者时间过长，对氨基酸的消化有不利影响，在干燥的条件下，使得蛋白质肽链上的游离氨基酸与还原糖中的醛基形成一种氨糖复合物，不能为蛋白酶消化称为美拉德反应。 5．随意采食量 答： 随意采食量指动物在充分接触饲料的情况下，在一定时间内才是饲料的数量。 四、简答题（30分，每题10分） 1．不同种类动物的消化道有何特点，对饲料利用有何影响？ 答： 口腔：猪口腔内牙齿比较发达，可对食物进行充分而细致的咀嚼。家禽的喙代替的家畜的唇、颊口腔中没有牙齿，食物不经咀嚼直接进嗉囊。马口腔内的牙齿比猪发达，对饲料咀嚼时间长、更细致。反刍动物没有牙齿，具有独特的反刍现象。胃：猪又一个相对大的胃，结构上属于单室胃。家禽具有两个胃和一个嗉囊，一个是腺胃，分泌消化液，另一个是肌胃，家禽吞食沙砾可在肌胃研磨食物。马尾比较小，胃中只消化少量食物，主要作用是推动食物进入小肠。反刍动物的特点是有四个胃，前三个称为前胃，后一个真胃。肠道：各种动物的小肠结构和作用相似，不同之处主要表现在大肠，大肠由盲肠、结肠和直肠组成。住具有长而简单的小肠，相对较大的盲肠和一个囊状的结肠，主队纤维的消化能力有限。家禽有两根盲肠，大肠较短，泄殖腔有三个开口分别是消化泌尿和生殖孔的共同通道。禽的微生物消化主要在盲肠内进行可消化粗纤维、产生VFA，总的来说消化粗纤维比猪弱。马具有较短的小肠，大肠发达，盲肠很大，属于结肠发酵者。反刍动物的大肠对食物进行第二次微生物发酵，与瘤胃相似，反刍动物的瘤胃和大肠有很强的消化粗纤维的能力，同时提高的能量的利用效率。 2．碳水化合物有什么营养功能？ 答： 碳水化合物总营养性多糖的生理作用有：1.动物体内的能量源物质2.动物体内的能源储备物质3.动物产品合成原料4.营养性多糖的其他作用还有减少动物体内蛋白质的的分解功能，同时ATP的大量合成有利于氨基酸的代谢和蛋白质的合成等；结构性多糖的作用对于反刍动物来说有提供能量，一种必须的营养素、促进消化道的正常发育，影响产奶等生产性能。单胃动物来说，提供能量，促进消化道发育，有时也会降低有机化合物的消化率。 3．简述必需脂肪酸的概念、分类及营养生理功能。 答： 必需脂肪酸是指体内不能合成或者合成量不能满足需要，必须由饲粮供给，在体内有明确生理功能，是对机体正常生长发育和健康不可缺少的多不饱和脂肪酸。主要分为亚油酸，α-亚麻油酸，花生四烯酸。主要生理功能是1.作为生物膜的构成物质2.合成前列腺素3.调节胆固醇代谢。 五、论述题（10分） 三聚氰胺能否被动物利用？畜禽采食含有三聚氰胺的饲料后，对肉蛋奶等产品的安全有何影响？ 答： 三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。三聚氰胺含氮量为66.6%，是鲜牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625%蛋白质。 三聚氰胺不被代谢，很快即通过尿液排出，在血浆中的半衰期约为3小时。该化合物具有急性毒性。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。大鼠的经口半数致死量为每公斤体重3161毫克。食用含有三聚氰胺的食品造成的主要中毒症状是大、小鼠的结石、炎症反应、膀胱增生、膀胱结石和血尿症等；狗的三聚氰胺晶尿症。在为期103周的试验中，向雄性大鼠喂食三聚氰胺含量为4500 ppm（相当于225毫克/每日每公斤体重）的食物，结果发现大鼠患有膀胱癌，但雌性大鼠及雄性或雌性小鼠则未患膀胱癌。世卫组织国际癌症研究机构得出的结论是，有足够的动物试验证据显示，在造成膀胱结石的情况下，三聚氰胺具有致癌性。 2009年先后发生了三聚氰胺奶粉事件、三聚氰胺鸡蛋事件等。不法分子在奶粉中违法添加三聚氰胺，直接导致以奶粉为主要食物的婴幼儿广泛发生肾脏结石。不法分子在饲料中违法添加三聚氰胺，不仅造成动物代谢负担，可能影响危害动物健康和降低生产性能，而且造成肉蛋奶及其加工制品中三聚氰胺残留，危害消费者健康，尤其是婴幼儿的健康。
《大学生饮食营养与健康》试题
应该合理的饮食，减肥不是不吃饭，而是要去多运动！消耗热量来达到减肥的效果。早餐是一天中最重要的一餐，不吃的话会影响人的新陈代谢混乱，身体不好~
三大产能营养素在膳食中的比例分配是怎样的?
按中国人的膳食习惯和特点，三大产热营养素的适宜比例是：
1，碳水化合物占总能量的比例应为55％～60％，也就是说成年人每日应进食大约250～300克的碳水化合物。
2，脂肪占总能量的比例应为25％～30％，也就是约50～60克的脂肪。
3，蛋白质占总能量的比例应为10％～15％，也就是约50～60克的蛋白质。
扩展资料：
三大产能营养素的主要来源
1，蛋白质的主要来源
蛋白质的食物来源主要有两种：一种是动物蛋白质，如禽、肉、鱼和蛋及其制品；另一种是植物蛋白质，主要来自粮谷类食物和豆制品。动物蛋白质的质量要好于植物蛋白质，蔬菜与水果中的蛋白质很少。
食物中所含必需氨基酸的组成和比例如与人体相似，其蛋白质的吸收利用就会增加。因此，将动物性食物、豆制品、蛋类与米饭或面食一起吃就可提高膳食蛋白质的利用率。
2，脂肪的主要来源
脂肪的来源可分两大类：动物脂肪和植物脂肪。前者如猪油、牛油、羊油、奶油和鱼油等；后者如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄榄油和茶籽油等。
植物油中的必需脂肪酸含量明显高于动物油脂。对婴儿而言，母乳中脂肪提供的能量占总能量摄入的50%，配方奶中脂肪提供的能量也占总热量的40%～45%。不可给宝宝提供半脱脂和脱脂奶粉或鲜奶。
3，碳水化合物的主要来源
宝宝的碳水化合物的主要食物来源是各种细粮，如大米、面粉及其制品，还有薯类、其他谷类、根茎类食物，以及各种单糖或双糖，如葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、蜜糖、果糖等。
参考资料来源：搜狗百科-产能营养素