原创 刘栩 中国茶叶学会

中国所产的各类茶叶中，绿茶生产规模最大，生产地域也最广，品质表现也各不相同。

如何评判品质各具特色的绿茶？需要依照规范的方法——GB/ T 23776《茶叶感官审评方法》进行。

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审评环境

为规范审评外部条件，我国专门制定了相应的国家标准（GB/T18797《茶叶感官审评室基本条件》），审评室的选择和布局应符合标准的要求。绿茶审评工作室，一般要求地面干燥，室内墙壁和天花板为白色；室内光线应明快柔和，避免阳光直射，还可安装日光灯弥补光线的不足与不匀，采光面的窗户不得使用有色玻璃。室内保持空气流通，各种设备应无明显的杂异气味。四周环境要安静，无外源杂异气味和噪音源。审评室的面积应能满足审评工作需要而定。

02

审评用具

审评室内应配备的评茶用具包括：评茶盘、审评杯碗、品评杯、茶匙、电茶壶（烧水壶）、审评台、计时器、天平或电子秤、叶底盘、审评表等。

1、评茶盘：也称“样盘”、“茶样盘”，是用于盛装审评茶样外形的方形木盘，盘的一角带倾斜形缺口。审评盘外围规格一般为长×宽×高＝230mm×230mm×33mm，涂以白色油漆，无气味。

2、审评杯：审评杯用于冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯，杯高66mm，外径67mm，杯盖有小孔，杯盖上面外径76mm，在杯柄对面杯口上有锯齿形滤茶口，容量为150mL。

3、审评碗：审评碗用于审评汤色和滋味。通用的审评碗为白色瓷碗，碗口稍大于碗底，碗高56mm，上口外径95mm，容量240mL。审评杯、碗的规格必须是配套的。

4、叶底盘：叶底盘用于审评叶底。传统使用黑色木质方形盘，一般使用长方形白色搪瓷盘。

5、称量用具：使用精度为0.1g的托盘天平，也可使用电子秤。

6、计时器：常规使用可预定自动响铃的定时钟或特制砂时计，精确到秒。现在的智能手机都带有相应功能可供利用。

7、网匙：用细密的不锈钢网制成的半圆形小勺子，用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶。

8、烧水壶：普通电热水壶，食品级不锈钢材质，容量不限。

9、审评表：审评表是用于审评记录的表格。表内设置外形、汤色、香气、滋味和叶底等审评栏目，为便于综合评审茶叶品质，常设总评一栏。此外，还有茶名、编号或批、唛、数量、审评人和审评日期、备注等内容。

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绿茶审评前的操作过程

绿茶审评的准备，包括外形审评的茶样准备；内质审评的称样、冲泡和沥汤。过程并不复杂，但操作的细节不能忽视。

1、取样：在绿茶审评的取样过程中，关键是要确保样品的代表性。一是从盛装茶样的包装容器中倒出外形审评样品时，应全部倒出，以避免茶叶在贮运过程中出现自然分层后倒出茶叶不充分的状况；二是若倒出的茶叶过多，应使用分样器，或者按照“四分法”的要求进行茶样缩分，不可随意倒取。

2、称样：称取内质审评的茶样，更需要重视代表性。首先是称量器具的精确度要符合标准要求；其次是在茶样盘中抓取3.0g样品时，必须注意上中下三段茶的对应性，不可随意取拿。而具体的取样手法，则可依照GB/ T 23776《茶叶感官审评方法》进行取样。

3、冲泡：绿茶审评的冲泡，也需要注意规范性。一是水应注满审评杯，二是水要烧开沸腾，三是冲泡速度宜快。

4、沥汤：沥汤的操作要快。首先需注意执杯方式，避免手指直接与高温的杯壁接触，引发操作的混乱；其次提杯姿势应正确，避免因审评杯过早倾斜而使茶汤流出审评碗外；三是将审评杯放置在碗上面时，杯口的锯齿处应低于杯底，以利茶汤全部流出；四是沥汤的最后还需要在审评碗上抖动审评杯数次，以将杯中残留的茶汤全部沥出。同时冲泡多只茶样时，还需要注意每只茶杯沥汤的间隔时间应与冲泡时间一致，以免出现冲泡时间误差。

随后分别进行汤色，香气，滋味，叶底的内质审评。

未完待续……

作者简介

刘栩

刘栩，中国农业科学院茶叶研究所副研究员，中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会副主任兼秘书长，浙江省茶叶产业技术与推广创新团队龙井茶组专家成员，国家一级评茶师。

长期从事茶叶品质审评与分析工作。先后单独和与人合作发表文章20余篇，参加撰写《中国茶叶大辞典》（茶检部）、《茶叶审评指南》、《评茶员教程》等专著7本，参加制订茶叶国家、行业和省级标准13项。多次以专家身份参加“中茶杯”、“香港国际茶展名茶比赛”等国际性和全国性茶叶评比工作，担任首届全国评茶员大赛评委，中央电视台《我有传家宝》节目特邀嘉宾。

2001年起先后在中国茶叶学会、农业部茶叶质量监督检验测试中心等单位承担评茶员培训指导及茶叶审评教学工作，培训学员逾万人，人员覆及全国各省、直辖市、自治区和香港、台湾，以及美国、新加坡、韩国、日本等国，并多次受邀出国进行专业讲学与交流。

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原标题：《茶科普｜干货！绿茶审评基础知识（一），建议收藏！》