2、温度对面团的影响  面团温度低时！面团的表面具有粘黏性，在搅拌时，小麦粉和水得融合变得延缓，面筋的结合并不充分。酵母的活动被抑制，导致发酵力减弱，由于面筋的薄膜较弱，二氧化碳难以存留，并且面筋里残存的糖分较多，所以烤出面包的表皮色泽比较浓厚，同时面包的内部结构比较粗大，表皮比较厚，口感比较差，咀嚼时面粉味比较重，难以下咽。 面团温度较高时！搅拌时，小麦粉和水的融合较快，这就导致在烤箱里烤制的时候，酵母的活动会很快衰竭，面团的膨胀性表现较差。面团中残留的糖分也比较少，面团的色泽也会较淡，同时，面包内部结构比较粗大，表皮比较厚硬，口感比较差，面包有酸臭味。