周黎安 张闫龙 姜万军
【上期摘要】
●截至2019年底，全国有8.8万家沙县小吃，吸纳沙县本地超过6万人外出经营餐饮，同时带动周边地区6万多人创业，营收超百亿人民币。
●沙县小吃发展的具体举措：1.机构建制2.市场策略3.动员和激励4.标准化建设5.金融支持。
●一个产业的崛起实质上是一个政府和企业互动的过程，是政府加市场，是两种创新者，即政治创新家和经济创新家走到了一起，互相学习，合作推动制度和商业模式创新的过程。
●沙县小吃同业公会的成立填补了标准制定与执行这一行业发展支持性制度的空白。为了从业者之间互相监督，行业协会检查、协调和查处的依据。
●2006年，国家商标局批准了“沙县小吃同业公会及图形”的集体商标。这一商标注册后，具备经营资质、诚实经营的小吃业主可以申请加入同业公会，使用同一个集体商标。
●2009年，沙县成立了小吃工艺传承保护工作领导小组，主要目标是将沙县小吃的主要制作技艺作为非物质文化遗产保护起来。
四、沙县小吃面临的挑战与应对
（一）聚沙成金：产业的整合与标准化
经过二十余年的快速发展，沙县小吃已经成为“金沙县”的金名片。截至2019年底，全国共有八万八千余家沙县小吃店，但这其中由沙县人经营的不超过三万家，而其中经过沙县小吃同业公会认证的名优店和标准店总共不足一万家。大量非正规小吃店对沙县小吃这一品牌美誉度的提升构成了重要的挑战。以个体小本经营为主的特征，也增加了司法维权的成本和难度
沙县小吃同业公会不遗余力地推动沙县小吃的标准化，但是数量众多的小业主，并没有推动店面升级的强烈诉求。传统的夫妻店模式依然是大多数沙县小吃的主要经营方式，对于标准化带来的成本增长十分敏感。
随着大量二代业主接班，文化的认同以及对故乡的眷恋随着沙县小吃经营业主的代际更替变得逐渐淡化。这使得分散经营的沙县小吃店与孕育沙县小吃文化的母体-沙县之间的联系变得松散飘渺。而失去母体滋养，集体品牌的赋能的产业，竞争力将会大打折扣。葡萄酒、茶叶等区域品牌的价值以及产品的品质，紧紧依赖于产区的自然资源条件。从原料、调料、配料来看，沙县都不是 原料的唯一的原产地，这一品牌，无法通过垄断某种稀缺的自然资源或者重要原材料的方式对整个产业形成一个强有力的控制。因此在和产业链上的诸多环节博弈的过程中，很难取得压倒性的优势，产业整合和管理的难度很大。
针对产业升级面临的这些困难，沙县也在不断尝试，探索新的方式整合散落在各地的金沙，形成合力。这方面的举措可以分为“百花齐放”和“集团作战”两个方向。
（二）百花齐放与集团作战
1.百花齐放：沙县人的沙县小吃
“百花齐放”的阶段从2006年开始，其主要特色是在沙县同业公会注册的集体品牌的基础上，鼓励民间小吃业主自发地推进连锁化和标准化，形成强势品牌，由个体经营向公司化经营方向转变，培育各具特色的企业自主品牌，创办各类餐饮公司，发展连锁店，示范店，吸引各地的沙县小吃业主加入，促进沙县小吃品牌朝公司化运作，标准化实施，产业化经营方向发展，推进产业升级。
在此之前，较早走出沙县的一批小吃业主也已经探索出行之有效的经营模式，在各地开辟新的市场。2001年开始，沙县当地的原家沙县小吃、双荣沙县小吃等数十家第三方品牌连锁公司以授权商标等方式，扩张连锁店面，成为与市场扩展的重要力量。
“沙县原家餐饮管理有限公司”采取的是精品化、规模化、连锁化、产业化的发展模式。[1]以连锁经营为主要的经营模式，为加盟店提供统一的制作技术以及管理方面的培训。为了降低投资者风险，提供了创业前、中、后全程服务。
淳百味是另一个沙县走出的连锁品牌。创始人张万和更是力图打造精致化的沙县小吃，改变沙县小吃“股市跌了只能吃‘沙县’，口袋瘪了就去吃拌面扁肉”的平民化印象。淳百味以直营管理为基础，保证品质和管理的一致性。此外，为了增加对门店的激励，规定门店伙伴通过店长考试，或者外部创业者通过创业班一个半月的培训，考核通过店长考试，即可与公司合伙开店。门店的合作伙伴占股可多达80%。
这一模式在直营和加盟之间做出了平衡，按照张万和的说法，管控的是对单店的支持问题。解决了传统加盟不可控和纯直营状态不如个体户的问题。研发、结算系统、会员管理系统、信息化的投入由公司来做。单店照标准去做行。
合伙直营模式利用了创业者的民间资本，在一定程度上解决了企业迅速扩张所需要的大量的资本问题。同时该模式也起到了创业平台的作用，通过创业精神的引入以及分享机制的设计，让每一家店的一线管理员都变成合伙人和股东。这种强激励下，合伙人能积极主动地想办法把门店业绩做好，解决了企业发展的内动力问题。[2]
这些民间探索出来的经营模式在很大程度上与下文详述的集团作战模式很相似，都是为了解决相似的经营管理问题。但是区别在于，集团经营模式下是GDP思维，目的在于通过产业的发展将大部分收益留在沙县，而百花齐放的模式是GNP(国民生产总值)的模式，这一模式的扩张，在一定程度上提升了沙县小吃作为一个文化传统的知名度，但是收益则