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2023年中式烹调师（高级）证模拟考试题库及中式烹调师（高级）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，中式烹调师（高级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（高级）最新版教材，中式烹调师（高级）大纲整理而成（含2023年中式烹调师（高级）证模拟考试题库及中式烹调师（高级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式烹调师（高级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（高级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（高级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2023中式烹调师（高级）证模拟考试题库及中式烹调师（高级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ） A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄 2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ） A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤 3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ） A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏 4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ） A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（ D ） A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ） A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶 7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（ D ） A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁 8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ） A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸

9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（ D ） A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同 10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ） A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ） A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（ B ） A、茸是指荤料 B、泥是指素料 C、茸是指素料 D、茸泥没有荤素区别 13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ） A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部 14、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ） A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉 15、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ） A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏 16、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（ B ） A、中卷 B、如意卷 C、长卷 D、短卷 17、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（ B ） A、干辣椒 B、鱼泡椒 C、辣椒酱 D、尖辣椒 18、【单选题】生产经营单位应当建立（）制度，如实记录安全生产教育和培训的时间、内容、参加人员以及考核结果等情况。（ C ） A、生产经营台账 B、安全生产教育档案 C、安全生产教育和培训档案 D、安全生产培训档案 19、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ） A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味 20、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ） A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 21、【单选题】属于单糖的是()。（ D ） A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 22、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（ A ） A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 23、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（ A ） A、片状 B、泥状 C、茸状 D、丝状 24、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（ A ） A、先成型后成熟 B、先成熟后成型 C、在成型中成熟 D、在成熟中成型 25、【单选题】职业病防治法中所称用人单位是指____。（ D ） A、企业、事业单位、政府机关 B、企业、科研单位、政府机关 C、企业单位 D、企业、事业单位和个体经济组织 26、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（ C ） A、财务 B、营业 C、销售 D、管理 27、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（ C ） A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 28、【单选题】油头是()。（ C ） A、猪肥肉头的雅称 B、鸡的脂肪块 C、火腿的一个部位 D、间夹脂肪的牛肉 29、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（ B ） A、搅散均匀 B、打成发蛋糊 C、调成半发糊 D、制成蛋清糊 30、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ） A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯 31、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（ A ） A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法 C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法 32、【单选题】爽口牛丸的成熟方法,安 全生产 模拟考 试一点通,是()。（ B ） A、油浸 B、水汆 C、汤爆 D、清蒸 33、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（ C ） A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主 34、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（ A ） A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D、翻拌均匀 35、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（ C ） A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面 D、盘面中央 36、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ） A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性 37、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ） A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米 38、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（ D ） A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度 39、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ） A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 40、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（ A ） A、烟熏 B、煮 C、蒸 D、卤 41、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（ B ） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素Ｄ D、维生素A 42、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ） A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病 43、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（ B ） A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少 44、【单选题】软炒宜运用()烹制。（ B ） A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 45、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ） A、主料成本 B、原料成本 C、菜肴毛利 D、产品利润 46、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ） A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非 47、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（ B ） A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 48、【单选题】销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。（ A ） A、估计所售菜点种类及每类销售数量 B、估计厨房生产规模的大小 C、计算原料采购规模的大小 D、盘点库房原料的存货情况 49、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（ B ） A、荤馅与素馅 B、馅重与皮重 C、馅料与油脂 D、馅料与盐 50、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ） A、不安全 B、对人体有害 C、染着性差 D、色调艳丽 51、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（ D ） A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略 52、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（ C ） A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、煸炒处理 53、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（ × ） 54、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ × ） 55、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ） 56、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（ √ ） 57、【判断题】()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。（ × ） 58、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ） 59、【判断题】()搞.安全生 产模拟考试一 点通.好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（ √ ） 60、【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（ × ） 61、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（ × ） 62、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ） 63、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ） 64、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ × ） 65、【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（ √ ） 66、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对’安全生产模拟 考试一点通’虾仁的新鲜程度要求不高。（ × ） 67、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（ × ） 68、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（ × ） 69、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ） 70、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ） 71、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ） 72、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（ × ） 73、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ） 74、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ） 75、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ） 76、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ） 77、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ × ） 78、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（ √ ） 79、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ） 80、【判断题】冻法的成品为冻食、安全生产模 拟考 试一点 通、，味道应稍偏重。（ √ ） 81、【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（ √ ） 82、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（ √ ） 83、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ） 84、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ） 85、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ） 86、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发“安全 生产模拟考试一 点 通“。（ √ ） 87、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ √ ） 88、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ） 89、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ） 90、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ） 91、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ √ ） 92、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（ × ） 93、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ） 94、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ） 95、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（ × ） 96、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ） 97、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ） 98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ） 99、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ） 100、【判断题】遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。（ × ） 支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。