海底捞食品安全培训-机、料、法、环篇试题1.以下工具设备问题正确的有哪些？水池、喷壶、箱子等必须按门店标签规范（SPAQ-ZY-003）粘贴标签，并按标识区分专用。(正确答案)清洁工具必须使用专用工具，不可混用。(正确答案)打扫卫生应使用专用清洁工具，不得使用食品工器具或容器。(正确答案)不可用筷子、漏勺掏地沟。(正确答案)不可用转移箱装水跟进清洁工作。(正确答案)不可用物流箱装垃圾。(正确答案)临时掏地沟的汤勺清洗消毒后可以继续使用。2.以下与高风险食品接触的表面、任何双手频繁触及的物品、设备等、在每次操作完毕后必须进行彻底清洗并消毒的有哪些？案板(正确答案)刀具(正确答案)食品加工设备及器械，如制冰机、葱花机、羊肉机(正确答案)食品容器(正确答案)转移箱(正确答案)调料盒(正确答案)小料壶(正确答案)豆浆壶(正确答案)餐具等(正确答案)一次性筷头3.用75%酒精均匀喷洒，自然挥发的门店设备设施用具有哪些？操作人员的手(正确答案)托盘（食品、餐具托盘）(正确答案)小菜盘、水果盘、扎啤泡等体型较大的食物器皿(正确答案)重复使用的菜品点缀物(正确答案)客用毛巾、杯花覆盖食品用纱布大白毛巾、收台毛巾食品箱/盒、筷子盒、冻库保温箱4.用千分之五消毒液浸泡的门店设备设施用具有哪些？客用毛巾、杯花(正确答案)覆盖食品用纱布(正确答案)大白毛巾、收台毛巾(正确答案)专间员工工服(正确答案)食品箱/盒、筷子盒、冻库保温箱(正确答案)杯具（钢化杯、扎杯、酒杯）、杯框(正确答案)筷子、瓷勺、不锈钢汤漏勺、柠檬壶、汤壶、茶壶等特殊餐具、用具(正确答案)小菜盘、水果盘、扎啤泡等体型较大的食物器皿(正确答案)托盘（食品、餐具托盘）重复使用的菜品点缀物5.用75%酒精均匀喷洒，自然挥发5天/次的设备有哪些？消毒柜(正确答案)保鲜柜、冰柜、留样柜(正确答案)制冰机(正确答案)加汤机(正确答案)喷雾小料台(正确答案)案板、刀具、剪刀碎冰机、雪花机保鲜库、冻库(正确答案)6.以下哪些设施设备不是用千分之十消毒液每天均匀冲洗的？垃圾库、垃圾桶收台桶、下水道、地漏宝宝椅(正确答案)游乐园(正确答案)拖把、墩布(正确答案)墙壁、天花板及门窗(正确答案)紫外消毒灯、灭蝇灯、照明设施、电灯开关、操作设备的按钮(正确答案)7.刀具清洗消毒流程：刀具应制作区分标识并严格按照标识专用(正确答案)用75%酒精喷洒(正确答案)每班次一次(正确答案)深夜班消毒液浸泡8.案板清洗消毒流程：用75%酒精喷洒(正确答案)每班次一次(正确答案)深夜班消毒液浸泡(正确答案)案板应制作区分标识并严格按照标识专用(正确答案)9.咖啡色毛巾的用法是：用于前后堂打扫卫生(正确答案)擦墙面(正确答案)地脚线(正确答案)垃圾桶(正确答案)设备侧面(正确答案)背面不直接接触食品或者食品相关物品的区域(正确答案)洗手间清洁10.前堂擦桌毛巾的用法：蓝色：擦第一道(正确答案)黄色：擦第二道(正确答案)白色：擦第三道(正确答案)粉色：用于打扫沙发、椅子卫生(正确答案)青绿色：洗手间清洁11.冰铲的操作和清洁流程：制冰机旁需配备1个冰铲消毒盒，1个清水盒。(正确答案)员工取冰必须使用制冰机专用冰铲，使用时从清水盒内涮2-3下。(正确答案)冰铲消毒盒内消毒液浓度为千分之五且消毒水能完全淹没至冰铲柄把手。(正确答案)消毒水每班次更换一次，冰铲不使用时需要放在消毒盒内，不得用作他用。(正确答案)清水盒内清水为净化水或者纯净水。(正确答案)冰铲消毒盒、清水盒每日清洁干净。(正确答案)没有净水环镜的可以用自来水，但要保证干净无污渍杂质。12.饮料机的清洗方法：每天下班时应将剩余浓浆统一回收加膜加盖，放入保鲜库；使用饮料盒盛装热水放置回饮料机内。(正确答案)将控制面板上清洗施钮打开，用转移箱放到膏汤喷嘴下并推动开关，直至将管道清洗干净（柠檬水、凉茶/酸梅汁都按此步骤完成清洗）；此步骤完成后将设备断电后再进行清洗(正确答案)清洗出料口：出料嘴卸下后，使用棉签、毛刷用热水清洗出料口，保证无残留清洁干净即可。(正确答案)将卸下的喷嘴用洗洁精清洗一下净，然后放入消毒液中（消毒浓度为千分之五、消毒时间5-10分钟）浸泡，再用清水冲洗，避免有残留，清洁干净后重新安装好；(正确答案)新饮料机出料嘴无法拆卸，可使用一次性牙签掏出污渍，用塑料盒盛装开水放置回饮料机内，开启清洗按钮，直至出料嘴清洗一下净为止。(正确答案)打开料仓内接水槽的阀门，其下面接废水箱，放出接水槽内污水(正确答案)揭开接水槽上盖，用热水倒入接水槽内冲刷、擦洗干净即可(正确答案)打开料仓门，用洗洁精水彻底擦洗内部，将里面浓浆残留擦干净，后再用清水擦拭，保证无残留清洁剂。(正确答案)用洗洁精水擦洗机身，将机器表面浓浆残留擦洗干净，后再用清水擦拭，保证无残留清洁剂。(正确答案)在清洗时需注意安全，将蠕动泵管道清洗干净后一定要断电后再进行下面的清洗操作(正确答案)13.餐具清洗消毒流程：高温消毒，85℃、40秒以上(正确答案)洗碗机蓄水池水3个小时更换一次(正确答案)洗碗机蓄水池水2个小时更换一次更换水前先将脏转移箱清洗完，中途如清洗转移箱，清洗后必须对蓄水池换水(正确答案)无洗碗机门店使用千分之五消毒液浸泡消毒(正确答案)无洗碗机门店使用75%酒精喷洒消毒14.食材存取要求：必须使用品质合格且在保质期内的产品，不得出现过期、变质食品，包括食品、二次加工产品、展售底料等所有食品(正确答案)不得私自更改食品生产日期、保质期(正确答案)在食品的包装袋上标有生产日期和保质期标签，到期时间的计算方法为：生产日期当天(正确答案)生产日期：2016年5月4日，保质期4天，生产当天5月4日算一天，保质期至5月7日晚上24:00，5月8日起则算过期(正确答案)生产日期：2016年5月4日，保质期4天，生产当天5月5日为第一天，保质期至5月8日晚上24:00，5月9日起则算过期15.食材变质判定：袋装食品有明显的涨袋情况(正确答案)外表腐烂、发酸、发臭(正确答案)出现明显的发霉、长毛、色泽和正常情况下明显不一样(正确答案)现场品尝，有明显的变质的味道(正确答案)大白菜上有小点16.如何避免食材过期变质：库管根据门店产品的使用量，进行合理开货；(正确答案)员工根据实际使用量进行合理制作；(正确答案)所有产品保留其完整的标签信息，具有二次保质期的产品需要正确填写其标签信息，并严格按照产品标签标注的储存环境进行产品储存；(正确答案)门店员工需要正确掌握食品过期变质的判定方法，有效识别保质期的标注方式，准确计算保质期；(正确答案)岗位员工责任明确化，交接班时务必做好交接工作；(正确答案)对于临期产品加强关注，过期变质食品及时进行处理；(正确答案)近过期食材混入同种新鲜食材可以延长保质期；17.食材存放方法：食品应按照先陈后新码放及使用(正确答案)不能出现先用新货，临近到期的产品未使用的现象(正确答案)产品存放应专箱专用(正确答案)严格按照产品标签储存条件、箱子标识存放使用，不得混用混放(正确答案)保鲜柜、保鲜库、冻库储存的产品应加膜加盖(正确答案)清洗蔬菜时可以暂时把整框蔬菜放地上临时放置，走时必须清洁好地面后堂所有保鲜柜、冰柜、冻库、保鲜库等必须配备合格温度计(正确答案)保鲜柜、保鲜库温度范围是0-10℃，冰柜温度范围是0℃以下，冻库温度范围是-12℃以下(正确答案)18.食材使用：必须按照要求对供应商直送的蔬菜、水果进行农药残留检测(正确答案)不得经营、使用农药残留超标的食品(正确答案)必须严格按照《禁止厨房出品回收管理办法》执行，不得出现产品回收的现象(正确答案)食材不够时可在大型超市采购食材回来马上处理使用19.食品加工：即食食品配制必须使用净化水、纯净水或煮沸的自来水，不得使用未经煮沸的自来水配制自制饮料、芝麻酱、花生酱、果汁(正确答案)菜品应充分加热、烧熟煮透，避免因有害微生物造成食物中毒(正确答案)蔬菜、水果、鸡蛋进入上菜房、小吃房、捞面间、专间之前必须清洗干净，未清洗干净不得进入(正确答案)必须按照《食品留样制度》执行，不得出现每餐次员工餐未按照《食品留样制度》进行食品留样的现象(正确答案)20.食品制备涉及解冻、粗加工、细加工、装盘。尽管方法和成分存在很大的差异，但所遵循的食品安全原则一致：冷藏有助于降低细菌活性，但细菌在低温条件下仍然能够继续生存(正确答案)有效的时间和温度控制能够减少细菌滋生的可能，进而有助于预防食物中毒(正确答案)严格按照各产品工艺流程执行（技术部产品出品流程）(正确答案)产品贮存条件（严格按照产品标识信息贮存，0-4℃则保鲜库、保鲜柜冷藏存放，-18℃以下则冻库冷冻存放，常温则室温存放即可）(正确答案)所有使用的食物均在保质期内且品质合格（不得使用过期、变质产品）(正确答案)合理备货，产品按先陈后新使用（存放时间过久可能导致污染影响品质）(正确答案)21.环境卫生人走岗位净，环境应保持整齐洁净(正确答案)操作间环境卫生保持干净整洁(正确答案)下水道、垃圾桶等容易滋生虫害的地方加强清扫及关注(正确答案)垃圾