2023年初级厨师证基础及理论知识试题(附含答案)4.饮食业的生产加工分为面点制作和()制作，统称题9.饮食业的生产加工分为()制作和菜肴制作，统称10.饮食业的生产加工分为面点制作和()制作，统称11.中国菜的特点是()、切配讲究、烹调方法繁多、13.厨师应具备的素质是()、丰富的烹调理论知识、B、1-2年C、2-3年D、3-4年题18.山羊皮下脂肪稀少，但在()积贮较多的脂肪，有题第11页共45页31.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()左右，此时又A、15天B、20天C、25天D、30天34.以下蛋品中，()含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营37.带鱼一般体长60120cm,其中()带鱼体形偏小。单39.半滑舌歸鳞小，(),味鲜醇厚，是上等名贵海鱼。42.()是所有带"衣"字的鱼中最名贵的，肉质异常43.鲷鱼()脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添44.鱼磷的脂肪丰富，烹制时脂肪()于肉，更增添鱼肉()滋味。单选题48.鳗肉细嫩、肥润，蛋白质和脂肪含量(),是我49.()烹调后味似鸡肉，有"水中之鸡"美誉。单51.一般()虾重量达到0.5kg者为对虾，低于此者为A、5只D、8只题55.基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有()和和()两种。单选题59.河蚌肉(),味鲜，加工后宜红烧、烩、炒等。单选题C、橘黄色60.()营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”单选题C、海螺61.以下贝类中()闭壳肌的干制品即为干贝。单选题B、江跳贝A、做汤69.以下萝卜中，()肉质根粗大，品质优良，产量高，70.魔芋含有丰富的(),既是蔬菜也是药材单选题73.黄瓜中()瓤小，籽少，肉质脆嫩，味清香，品质76.番茄又称西红柿，原产(),是目前世界上大面积84.植物蛋白肉是大豆经()处理后提取的一种组织蛋85.腐竹和豆皮蛋白质含量高达()左右，称得上植物86.豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点()或石膏水现为葡89.花椰菜主茎顶端形成的肥大花球，为原始的()和90.食用菊又称甘菊，我国各地均有栽培，尤以()出94.孢子植物类包括()、可食用的藻类及地衣类等低95.孢子植物类包括食用菌、可食用的()及地衣类等题100.产于我国西沙群岛的()是海参中最大的一种单106.黑木耳中以()质量最好。一般安排()道。108.泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作方法是()。109.分菜时要胆大心细，掌握好菜的(),做到分派均B:份数和总量第40页共45页110.下列选项中关于热炒说法正确的是()。A:原料取质脆鲜嫩的部位B:为保证质量，通常慢火烹制而成C:每盘所用净料多为100g左右D:味道浓厚者先上()的菜应坚决删掉。A:应时当令B:烘托宴席气氛D:便于调配花色品种112.分菜制的优点是()A:卫生且节约B:卫生但浪费113.菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是()。A.弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩B.弥补菜肴营养的不足，丰富菜肴营养C.弥补菜肴数量的不足，提高菜肴质量D.弥补菜肴质量的不足，提高菜肴品质114.鱼类中的碳水化合物的含量较低，约()。115.下列选项中，含草酸最少的蔬菜是()。B.苋菜C.空心菜D.波菜第42页共45页116.蔬菜的营养价值与其颜色密切相关，其排列顺序是A.黄色、红色蔬菜绿色蔬菜无色蔬菜B.黄色、红色蔬菜无色蔬菜绿色蔬菜C.绿色蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜D.无色蔬菜黄色、红色蔬菜绿色蔬菜117.()等菜肴适宜配半甜型黄酒。A.蔬菜类B.大闸蟹C.鸡鸭类D.甜菜类118.下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是()。A.只用于西餐高档宴会服务C.又勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀D.一般用于中餐汤菜的分派119.对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项是()。A.菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果B.数量少的菜肴应该用较小的盛器C.盛器越大，显示菜肴越丰满D.数量多的菜肴应该用较大的盛器120.中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究()。A.滋味B.火候C.营养D.刀工121.对餐具菜点搭配的“色彩协调原则”理解正确的选项是()。A.菜肴颜色应该服从餐具颜色B.餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美C.餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬、相互烘托的关系D.餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾122.对菜肴餐具的"色彩感情"理解不正确的是()。A.“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳B.餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应C.色彩感情是就餐者的性格D.在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的气氛123.在蔬菜