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1、【单选题】()制馅,必须用开水烫,目的是去掉异味。( C )
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
2、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
3、【单选题】()适合于做烙饼。( B )
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
4、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。( D )
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
5、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
6、【单选题】一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。( C )
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
7、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。( D )
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
8、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。( B )
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
9、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。( D )
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。( A )
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
11、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。( D )
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
12、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。( D )
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
13、【单选题】下列中操作错误的是()。( D )
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。( C )
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
15、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。( C )
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
16、【单选题】下列说法中错误的是()。( B )
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
17、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。( B )
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
18、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。( D )
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。( B )
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
20、【单选题】不用电磁炉时,应切断()。( A )
A、电源
B、电磁波
C、电磁
D、电磁场
21、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
22、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。( D )
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
23、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。( C )
A、1~5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
24、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。( B )
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
25、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。( C )
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
26、【单选题】价格是原料成本与()的和。( C )
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
27、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
28、【单选题】元宵采用()的上馅方法。( D )
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
29、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。( A )
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
30、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。( A )
A、-23℃、-18℃
B、-18℃、-10℃
C、-10℃、-5℃
D、-5℃、-0℃
31、【单选题】切的特点是规格一致()。( B )
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
32、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。( B )
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
33、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。( B )
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
34、【单选题】包的要求是馅心居中,(),形态符合产品要求。( A )
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
35、【单选题】混凝土从搅拌机卸出至浇筑完毕,运送’安 全生产模拟考 试一点通’时间不超过()min( C )
A、30
B、40
C、45
D、60
36、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。( B )
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
37、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。( D )
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
38、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。( D )
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
39、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制,是面点工艺常用的机具。( C )
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
40、【单选题】在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。( B )
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
41、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。( B )
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
42、【单选题】墨糯药米指的是()。( B )
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
43、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。( B )
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
44、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
45、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。( D )
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
46、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。( A )
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
47、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。( B )
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
48、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。( C )
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
49、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。( A )
A、搓形
B、搓饼
C、搓圆
D、搓卷
50、【单选题】搓条操作时,将饧好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。( D )
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
51、【单选题】木薯胶质较多,()。( A )
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
52、【单选题】标准粉适宜作()等食品。( B )
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
53、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。( B )
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
54、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。( B )
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
55、【单选题】烫面工艺宜使用()。( C )
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
56、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。( D )
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
57、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。( A )
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
58、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。( C )
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
59、【单选题】用矾,安全 生产模拟考试一点通 ,、碱、盐调制面坯,先将()用刀拍成细末。( B )
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
60、【单选题】电热烘烤是以()为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。( C )
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
61、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。( D )
A、3~4%
B、2~5%
C、5~6%
D、8~10%
62、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分。安 全生 产模拟考试一点通。为籼米、粳米和糯米。( B )
A、蛋白质
B、淀粉
C、无机盐
D、脂肪
63、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
64、【单选题】翅荞又叫翅荞麦,品质较()。( C )
A、好
B、适中
C、差
D、温和
65、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。( C )
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
66、【单选题】莜麦主要分布在(),河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。( C )
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
67、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。( D )
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
68、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。( B )
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
69、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D )
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
70、【单选题】随意式是()的装盘形式。( C )
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
71、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。( D )
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
72、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。( B )
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
73、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。( C )
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
74、【单选题】高粱米中的丹宁有(),食用时妨碍人体对食物的消化吸收。( D )
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
75、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。( B )
A、清香
B、绵烂
C、甜软
D、香甜
76、【单选题】高粱面()、且松而发硬。( A )
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
77、【多选题】纵向水平杆的对接接头应交错‘安 全生 产模拟考 试一点通‘布置具体要求是()。( ABD )
A、两个相邻接头不宜设在同步、同跨内
B、各接头中心至最近主节点的距离不宜大于纵距的1/3
C、各接头中心至最近主节点的距离不宜大于纵距的1/2
D、不同步、不同跨的两相邻接头水平向错开距离不应小于500mm
E、不同步、不同跨的两相邻接头水平向可在同一个平面上
78、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。( √ )
79、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须,女不染指甲。( √ )
80、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。( × )
81、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。( × )
82、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。( × )
83、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。( √ )
84、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
85、【判断题】()成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。( × )
86、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑,风味独特。( √ )
87、【判断题】()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。( × )
88、【判断题】()杏仁豆”安全生 产模拟考试一点 通”腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。( √ )
89、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。( × )
90、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。( √ )
91、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。( √ )
92、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。( × )
93、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。( √ )
94、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。( √ )
95、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。( √ )
96、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。( √ )
97、【判断题】()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。( √ )
98、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。( √ )
99、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。( × )
100、【判断题】()面点间员工必须持有健康证,卫生培训合格证。( √ )
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