中式烹调师「厨师」是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。常考的职业共4个等级：中级、高级、二级技师和一级技师。工作环境为室内常温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。初中或高中均可报考。原则上中式烹调师每月循环报名及考试。详情参考：中式烹调师职业等级证备考入口

中式烹调师考试科目分为“理论知识”和“技能操作”两部分内容。中国菜肴有着悠久的历史和独特的特色，需要继承传统并开拓创新。在专业知识方面，需要了解相关的知识，如开发新原材料和调味品、筵席知识、厨房管理等。同时，还需要掌握菜点制作技能关键知识、成品菜肴制作工艺原理等方面的知识。

职业技能高级中式烹调师「厨师」基础知识考试内容分析

1、火候油温

Ⓐ、火候概念：火候，是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是临灶关键之一。火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。

Ⓑ、火候的选择：掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。火力指燃料燃烧时所产生的热能的强度。根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为旺火、中火、小火和微火四类。

Ⓒ、油温的识别：油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。一般将油温分为：温油锅、热油锅、沸油锅「旺油锅」

Ⓓ、在正确识别油温后，要根据火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少等因素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。

2、原料涨发

干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为水发、碱发、油发、火发、晶体发。

Ⓐ、冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。

Ⓑ、水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。

Ⓒ、碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。

Ⓓ、火发：火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。

Ⓔ、热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。

Ⓕ、油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。

Ⓖ、温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。

Ⓗ、晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。

3、挂糊烹制

所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。

糊的种类

Ⓐ、蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比例3：1。这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。

Ⓑ、蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。

Ⓒ、水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为2：1。水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴。

Ⓓ、蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例1：1，可加适量水，这种糊能使菜肴外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。

Ⓔ、发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。

Ⓕ、全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例1：1，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。

Ⓖ、脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。

4、过油烹制

过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法

作用包括以下五个方面：

Ⓐ、能对原料杀菌消毒。

Ⓑ、可使原料出现鲜艳色泽。

Ⓒ、能使原料散发出香味。

Ⓓ、可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。

Ⓔ、可缩短正式烹调的时间。

过油分为滑油和走油。滑油又叫划油、拉油，多适用于经过刀工处理后形态较小的原料，油温在5成热以下。滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水分不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒、爆、熘、烩等技法烹调的原料都需要滑油。

走油又称油炸。油温在6至8成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块等形体较大的原料。

5、调味要求

调味一般分为三个阶段：

Ⓐ、加热中的调味「定位调味」。通过这一阶段的调味，可以决定一份菜肴的正式味型。

Ⓑ、加热前的调味「基本调味」。主要目的是使原料在加热之前有一个基本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻气味。

Ⓒ、加热后的调味「辅助调味」。通过这一阶段可以增加菜肴的滋味。

6、调味种类

调味品种类很多，大致分为7类：

Ⓐ、合成类调味品。如：柠檬酸、食用香精等。

Ⓑ、副食类调味品。如：精盐、酱油、白糖、花椒、辣椒、味精、豆瓣酱等。

Ⓒ、油脂类调味品。如：香油、花椒油等。

Ⓓ、酒类的调味品。如：料酒、酒酿等。

Ⓔ、蔬菜类调味品。如：葱、姜、蒜、香菜等。

Ⓕ、香料类调味品。如：八角、桂皮、五香粉、孜然、茴香等。

Ⓖ、复制调味品。如：花椒盐、红油、糖、醋等。

7、烹调技法

以油为导热体的烹调方法主要有爆、炒、煎、塌、炸、油浸、贴、油淋等。

Ⓐ、爆：爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以旺火沸水、热油或温油加热至断生。加入配料，烹入调味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。爆分为芫爆、油爆、酱爆、葱爆、汤爆、「水爆」等。

Ⓑ、炒：炒是指将经加工整理、切配成形的动植物小型烹饪原料，以油为传染介质，采用旺火或中火在中小油量的锅中，以较短的时间加热至断生，加入调味品入味成菜的烹调方法。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煸、抓炒、软炒、爆炒等。

Ⓒ、煎：煎是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中，用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。

Ⓓ、塌：塌是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油。

Ⓔ、炸：炸是指经过加工处理的生原料或处理过的熟原料，放入大油量的油锅内加热使其成熟的烹调方法。分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等。

Ⓕ、油浸：油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。

Ⓖ、贴：贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法。