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暨南大学2020考研真题：食品化学（826）

一、名词解释(每题3分，共15分)

1.定向酯交换

2.低甲氧基果胶

3.酶抑制剂

4.香气值

5.解吸等温线

二、单项选择题(每题2分，共20分)

1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的( )。

A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用

2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是( )。

A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖

3.当食品中的Aw值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生( )。

A微生物能有效繁殖

B 多数食品会发生美拉德反应

C 脂质氧化速率会增大

D 大部分水在-40℃不结冰

4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处( )。

A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存

5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的( )特性。

A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠

6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应?( )

A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖

7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是( )。

A绝大多数是直链的偶数碳

B碳链长度范围从4碳到38碳