课程名称：烹饪营养学 课程代码：02528
第一部分 课程性质与目标一、课程性质与特点《烹饪营养学》是高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的专业核心课程，是以营养学基本原理为基础，指导烹饪实践的一门应用性学科，也可用于指导餐饮业从业人员及广大营养保健爱好者的日常健康饮食。
通过本课程的学习，学生将了解人体的营养过程与能量平衡的一般规律，领会食物营养和健康饮食与人体健康的关系，掌握在传统烹饪技艺中融入合理烹饪的方法和原理的能力，对于其专业学习及工作实践均具有重要的指导作用。
二、课程目标与基本要求学习本课程，学生应掌握人体的能量需要及七大营养素的基本理论知识，了解人体对各营养物质的消化、吸收及利用过程，熟悉各营养物质的生理功能、食物来源及其与人体健康的关系，从而能够运用基本理论知识指导不同人群进行合理饮食。其次，学生应掌握各类烹饪原料营养价值的一般规律，食物营养价值的评价方法，以及烹饪过程中减少原料营养价值下降的措施，以使学生具备合理搭配膳食、科学烹饪及编制食谱的能力，并要求学生要善于思考，将课程的理论知识用于解决烹饪实践中的营养问题。三、与本专业其他课程的关系本课程与烹饪原料学、烹饪化学、烹饪卫生与安全学、中医饮食保健等课程有密切联系，具备基础化学知识，了解烹饪原料特性，了解基本烹饪工艺与烹饪卫生要求，将有利于更好的理解与掌握本课程的理论知识，并将其运用于实践中。第二部分 考核内容与考核目标第一章 营养与健康一、学习目的与要求掌握营养相关基本概念；理解营养与健康的关系；了解营养学的发展历程，烹饪营养学的研究目的和研究范围；领会营养对维持人体健康的重要性及烹饪营养学的研究意义。二、考核知识点与考核目标（一）营养相关概念（重点）识记：营养、营养素、合理营养的基本概念；理解：合理营养的意义；应用：注重合理营养；（二）烹饪营养学（次重点）识记：烹饪营养学概念；理解：烹饪营养学研究目的、研究范围；（三）营养与健康的关系、营养学及其发展历程（一般）识记：营养学概念理解：营养与健康的关系、营养学的发展历程；第二章 能量一、学习目的与要求掌握三大产能营养素的能量系数，人体的能量消耗，肥胖的防治；了解人体的能量需要量及其确定方法，肥胖的形成原因、判定及危害；熟悉能量的主要食物来源；领会能量平衡的意义。二、考核知识点与考核目标（一）能量概述、人体能量的来源与消耗（重点）识记：能量定义和单位、产能营养素、能量系数、基础代谢、食物热效应；理解：基础代谢的影响因素、人体的能量需要量、人体的能量消耗；应用：能量需要量的计算；（二）能量代谢与健康（次重点）识记：能量平衡；理解：能量平衡的意义、能量过剩与肥胖；应用：控制能量摄入量；（三）能量供给量与食物来源（一般）识记：人体能量需要量的测定方法、能量的主要食物来源；理解：人体能量需要量的测定原理；应用：主要提供能量的食物；第三章 宏量营养素一、学习目的与要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的组成特点、分类及生理功能；熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物的消化、吸收与代谢过程，主要的食物来源，食物蛋白质、脂肪营养价值的评价；领会营养素摄入不当对健康的影响，熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物摄入不足或过剩所引起的疾病及相应的膳食调控原则。二、考核知识点与考核目标（一）宏量营养素的组成、分类及生理功能（重点）识记：氨基酸的分类、必需氨基酸种类、氨基酸模式、蛋白质的互补作用、蛋白质的营养学分类及生理功能、脂肪酸的分类、必需脂肪酸种类、脂肪的生理功能、碳水化合物的分类及生理功能、糖醇和膳食纤维的特点；理解：蛋白质、脂类、碳水化合物的组成特点及生理功能；应用：食物蛋白质、脂肪营养价值的评价；（二）宏量营养素的消化、吸收、代谢及食物来源（次重点）识记：蛋白质、脂类及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物来源；理解：蛋白质、脂类及碳水化合物在机体中的代谢过程；应用：宏量营养素的主要食物来源；（三）宏量营养素与人体健康（一般）识记：氮平衡概念及意义；理解：蛋白质、脂类及碳水化合物摄入不当时对人体的影响；应用：相关疾病的营养调控原则；第四章 微量营养素一、学习目的与要求掌握人体必需的矿物质和维生素的缺乏或过多症及临床症状，矿物质和维生素的分类；熟悉各种矿物质和维生素的特点、生理功能和食物来源；了解各矿物质元素和维生素的吸收与代谢；领悟微量营养素在维持人体健康方面的重要作用。二、考核知识点与考核目标（一）维生素和矿物质概述及生理功能（重点）识记：维生素和矿物质的分类和特点，不同种类维生素或矿物质的缺乏与过量所引起的症状；理解：不同种类维生素和矿物质的生理功能；应用：根据临床症状判别可能存在的营养素缺乏问题；（二）维生素和矿物质的消化、吸收、代谢、供给量及食物来源（次重点）识记：常见人体必需维生素和矿物质主要食物来源；理解：常见人体必需维生素和矿物质在人体中的代谢过程；应用：微量营养素的主要食物来源、通过膳食防控营养缺乏症；第五章 水和其他膳食成分一、学习目的与要求掌握水和膳食纤维生理功能，膳食纤维和植物化学物的定义，膳食纤维的特性、缺乏和过量；熟悉膳食纤维、植物化学物的常见食物来源；理解什么是水缺乏和水中毒，领悟水平衡的重要意义；了解植物化学物的种类、特点及生理功能。二、考核知识点与考核目标（一）水（重点）识记：水的生理功能、需水量及人体水来源；理解：水平衡、水缺乏、水中毒；应用：及时适量补充水分，保持人体水平衡；（二）膳食纤维（次重点）识记：膳食纤维的定义、种类、特点、生理功能、食物来源；理解：膳食纤维的缺乏与过量；应用：适当摄入膳食纤维促进身体健康；（三）植物化学物（一般）识记：植物化学物的概念、种类、特点；理解：植物化学物的生理功能；应用：选择摄入植物化学物含量丰富的食物；第六章 原料的营养价值一、学习目的与要求掌握各类烹饪原料营养价值的一般规律，食物营养价值的评定方法；领会食物营养价值的相对性，食物营养价值评定的意义；了解食用油脂、调味品及饮料的营养价值。二、考核知识点与考核目标（一）原料营养价值评定（重点）识记：原料营养价值评定的内容；理解：原料营养价值评定的意义；应用：科学地评价食物的营养价值；（二）各类烹饪原料的营养价值（次重点）识记：动物性原料、植物性原料及食用油脂的营养价值特点；理解：食物营养价值的相对性；应用：根据需要合理选择食材；（三）调味品和饮料的营养价值（一般）识记：常见调味品和饮料的营养价值特点；理解：调味品和饮料的营养功能；应用：适当使用调味品和饮料；第七章 营养与科学烹饪一、学习目的与要求掌握烹饪过程中减少原料营养价值下降的措施；熟悉不同烹饪方式对原料营养价值的影响；理解各种营养素在热加工、非热加工过程中的变化。二、考核知识点与考核目标（一）烹饪中避免食材营养价值下降的措施（重点）识记：烹饪中避免食材营养价值下降的措施；理解：各措施的实施原理；应用：科学烹饪；（二）不同烹饪方法对营养素的影响（次重点）识记：不同烹饪方法对食材营养价值的影响；理解：影响原理；应用：选择对食材营养价值影响小的烹饪方法；（三）营养素在热加工过程中的变化、非热加工对原料营养价值的影响（一般）识记：蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质在食品加工过程中的变化；理解：热加工对营养素的影响；应用：分析食品在加工前后的营养变化；第八章 营养与平衡膳食一、学习目的与要求掌握中国居民膳食指南2016版的核心内容，计算法编制食谱；熟悉中国居民平衡膳食宝塔2016版主要内容；理解平衡膳食及其基本要求；了解世界不同膳食结构类型，现阶段中国居民膳食结构特点。二、考核知识点与考核目标（一）中国居民膳食平衡膳食模式、食谱设计（重点）识记：中国居民膳食指南2016版核心内容、食谱编制方法；理解：中国居民平衡膳食模式；应用：参照中国居民膳食指南指导人群合理饮食、计算法编制食谱；（二）平衡膳食原理（次重点）识记：平衡膳食定义、基本要求；理解：平衡膳食的意义；应用：参照平衡膳食的基本要求搭配膳食；（三）膳食结构（一般）识记：世界不同膳食结构类型及特点、现阶段我国居民的膳食结构、我国居民膳食结构存在的主要问题、我国膳食结构的改善和调整；理解：膳食结构对人体健康的影响；应用：分析人群膳食结构存在的问题并提出改进措施；第三部分 有关说明与实施要求一、考核的能力层次表述本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是： 识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。二、教材1、指定教材《烹饪营养学》，华中科技大学出版社，眭红卫主编。2、参考教材《烹饪营养学》，中国纺织出版社，彭景主编。《烹饪营养学》，中国轻工业出版社，周旺主编。《烹饪营养学》，旅游教育，高金兰主编。《食品营养学》，科学出版社，耿越主编。三、自学方法指导1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。四、对社会助学的要求1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。 2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。 3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。 5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。 6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。 7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。 8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下： 章 节 内 容 学 时 1 营养与健康 42 能量 103 宏量营养素 104 微量营养素 105 水和其他膳食成分 86 原料的营养价值 107 营养与科学烹饪 108 营养与平衡膳食 10合 计 72五、关于命题考试的若干规定(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为70%、"理解"为20％、"应用"为10％。3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。5、试题类型一般分为：名词解释、填空题、选择题、简答题、论述题。6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。六、题型示例（样题）（一）名词解释基础代谢：机体用于维持体温、心跳、各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动的能量消耗。（二）填空题三大产能营养素是指（ 蛋白质 ）、（ 脂类 ）、（ 碳水化合物 ）。（三）选择题食品的营养素密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，其重要营养素包括（C）。A. 水和矿物质 B. 维生素、脂肪和矿物质C. 维生素、矿物质和蛋白质 D. 维生素、蛋白质、脂肪（四）简答题请简述蛋白质的生理功能有哪些？答：（1）构成和修补人体组织；（2）合成生理物质；（3）调节体液和维持酸碱平衡；（4）增强免疫力；（5）提供能量。（五）论述题请简述《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容，并结合自身饮食习惯阐述你对“饮食与健康”的理解。答：（1）《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬菜、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚；（2）对“饮食与健康”的理解：（略）。