题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2023年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材，中式烹调师（中级）大纲整理而成（含2023年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式烹调师（中级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（中级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（中级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2023中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ） A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 2、【单选题】.锌含量最高的食物是（ B ） A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼 3、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（ A ） A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 4、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 5、【单选题】不能强化的食品种类是。（ B ） A、谷类食品 B、肉类 C、日常食用调味品 D、饮料 6、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。（ C ） A、果肉较粗 B、果肉呈颗粒 C、果肉细 D、果肉绵软 7、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。（ B ） A、氧化作用 B、分解作用 C、合成作用 D、水化作用 8、【单选题】净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。（ A ） A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量

9、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（ D ） A、自来水 B、纯净水 C、冷水 D、开水 10、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（ B ） A、10分钟 B、20分钟 C、40分钟 D、60分钟 11、【单选题】包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。（ D ） A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 12、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（ B ） A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料 13、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。（ D ） A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 14、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（ D ） A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味 15、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（ C ） A、嵌放 B、摆放 C、填放 D、堆放 16、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ） A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 17、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（ C ） A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法 18、【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（ A ） A、加快菜肴烹制速度 B、减轻劳动强度 C、加大管理力度 D、减员节资 19、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ） A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段 20、【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。（ B ） A、竹片划掉 B、手撕掉 C、尖刀剥片 D、刮刀刮掉 21、【单选题】岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。（ D ） A、30° B、50° C、70° D、90° 22、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（ A ） A、肥壮均匀 B、细长均匀 C、鼓实均匀 D、上肥下瘦 23、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（ C ） A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟 24、【单选题】成本核算一般采用倒求成本的方法。（ D ） A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 25、【单选题】施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。（ A ） A、烹调 B、烹饪 C、加热 D、调味 26、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ） A、直酥 B、圆酥 C、卷酥 D、半暗酥 27、【单选题】有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（ D ） A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 28、【单选题】某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。（ C ） A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 29、【单选题】工程监理单位与承包单位串通，为承包单位谋取非法利益，给建设单位造成损失的，应当____。（ A ） A、与承包单位承担连带赔偿责任 B、独自承担赔偿责任 C、不必承担赔偿责任 D、由承包单位承担赔偿责任 30、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。（ B ） A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 31、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ） A、0.001 B、0.005 C、0.01 D、0.1 32、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。（ C ） A、醉 B、腌 C、酱 D、拌 33、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（ D ） A、白汤和奶汤 B、清汤和浓汤 C、普通汤和高汤 D、成品汤羹和共处调味性汤 34、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（ D ） A、肌肉组织 B、软骨组织 C、结缔组织 D、肌间脂肪 35、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（ D ） A、高大 B、短小 C、细长 D、粗壮 36、【单选题】甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（ A ） A、最好 B、较好 C、一般 D、优秀 37、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ） A、0.001 B、0.002 C、0.003 D、0.004 38、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内（ B ） A、50摄氏度 B、60摄氏度 C、70摄氏度 D、80摄氏度 39、【单选题】科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。（ A ） A、英国 B、法国 C、越南 D、美国 40、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（ C ） A、只用茶汁 B、只用茶叶 C、茶汁、茶叶都可用 D、只用茶泥 41、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（ B ） A、30 B、50 C、70 D、90 42、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（ C ） A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 43、【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。（ B ） A、手段 B、基础 C、垫底 D、初步加工 44、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。（ B ） A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 45、【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（ C ） A、明确菜品特点 B、展现菜品特点 C、突出菜品特征 D、突出口味特征 46、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。（ C ） A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7 47、【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（ A ） A、个体肥大完整 B、个体形状完整 C、个体圆球形 D、个体方圆形 48、【单选题】葱爆菜肴时，油要宽。（ C ） A、锅要凉 B、锅先离火 C、锅要热 D、锅不热 49、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ） A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状 50、【单选题】雷.安 全生产模拟考试一 点通 .电的形成是由于雷云中的。（ D ） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 51、【单选题】香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明’安 全生 产模拟考试一 点 通’显，菌柄粗壮。（ A ） A、棕灰、深褐色 B、棕灰、黄褐色 C、灰黑、深褐色 D、灰黑、棕红色 52、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ） 53、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（ √ ） 54、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ √ ） 55、【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（ × ） 56、【判断题】五级以上强风中可进行室内高处作业。（ √ ） 57、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ × ） 58、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ） 59、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ） 60、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。（ × ） 61、【判断题】“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。（ √ ） 62、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦·最 新解 析·耳约可产生12毫升的水。（ √ ） 63、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ √ ） 64、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（ √ ） 65、【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。（ × ） 66、【判断题】原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ √ ） 67、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（ × ） 68、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（ × ） 69、【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。（ √ ） 70、【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（ × ） 71、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（ × ） 72、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ √ ） 73、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。（ × ） 74、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（ × ） 75、【判断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ √ ） 76、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（ × ） 77、【判断题】氮元素是蛋白，安全生 产模拟考 试一点通，质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ） 78、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（ √ ） 79、【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（ √ ） 80、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（ × ） 81、【判断题】清汤是中火加热。安全 生产模拟 考 试 一点通。，不加盖。（ × ） 82、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（ √ ） 83、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（ √ ） 84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（ × ） 85、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。（ × ） 86、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（ √ ） 87、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（ √ ） 88、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ） 89、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（ × ） 90、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（ × ） 91、【判断题】肉类中的糖类以糖原的形式存在。（ √ ） 92、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（ √ ） 93、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（ √ ） 94、【判断题】营养强化要有针对性。（ √ ） 95、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。（ × ） 96、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ） 97、【判断题】软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。（ √ ） 98、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（ × ） 99、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（ × ） 100、【判断题】鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。（ √ ） 支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。