广东省公共营养师培训大纲
（第二稿）
一、教学的基本要求
（1）熟悉并掌握医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工以及食品卫生基础知识。
（2）熟练掌握膳食营养指导，并熟悉营养调查、营养配餐、营养教育、社区营养管理、常见慢病的预防及营养管理等基础知识。
（3）培训期限： 根据培养目标和教学计划确定其培训期限：公共营养师（高级）不少于250标准学时。
二、考评方式及证书核发
（一）考评方式分为理论知识和专业技能考试。
1．理论知识考试：采用闭卷笔试方式。答题卡答题，机器阅卷。
理论知识内容分为： 绪论、医学基础知识、能量及各营养素（或成分）、食物营养、人群营养、临床营养基础、食品安全，以及营养调查与评估、营养配餐、营养教育、社区营养管理中的基础理论部分。
2. 专业技能考核：采用闭卷笔试方式。答题卡答题，机器阅卷。
专业技能考核内容为：膳食营养调查与评价、各年龄及生理状态人群、常见营养缺乏症、常见慢病人群的营养指导、食物选择、营养配餐及运动处方，营养教育及社区营养健康管理和营养干预在实际场景下的应用，突出理论知识在膳食营养评价和指导中的应用。
3. 考试中各章节比重：参考培训学时比例
（二）水平考核具体时间安排
考试时间为每年4月、6月、9月和12月，具体时间按广东省营养学会公共营养师水平评估考核工作委员会规定。
（三）证书核发
经职业正规培训达到规定标准学时数，并经广东省营养学会公共营养师水平评估考核工作委员会组织的统一水平考试合格者，颁发得广东省营养学会相应的公共营养师水平评估《合格证书》。
三、公共营养师水平评估考试大纲
章 节
教学内容
主要学习内容和知识点
培训
学时
第一章
绪论
一、营养学绪论
1. 营养相关基本概念：营养、营养素、营养学、合理膳食/平衡膳食；
2. 营养与健康的关系：营养素的功能、营养是维持健康的基础、营养对人群健康的影响；3. 营养学发展简史；
4. 营养学内容简介：营养素及其他膳食成分、食物营养学、公共营养学、不同生理状态人群的营养、临床营养学。
5. 公共营养师定义、工作内容与职业范围
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二、膳食指南
（一）膳食结构
1．膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点
2．中国居民传统的膳食结构特点及主要问题
（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔
1．膳食指南的概念和发展历史
2．中国居民膳食指南：主要内容、特点和应用
3．中国居民平衡膳食宝塔：概念、主要内容、应用原则
4．防治常见慢性病的膳食指导原则
5. 特殊人群膳食指南简介
三、膳食营养素参考摄入量
（一）膳食营养素参考摄入量（DRIs）
1. 中国的DRIs：EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法
2．能量推荐摄入量的特点
（二）营养素需要量和推荐的每日膳食中营养素摄入量（RNI）：生理需要量、RNI的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RNI应用范围
（三）DRIs的应用
1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量
2．应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量
3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法
第二章
医学基础
一、人体解剖生理基础
1. 人体基本结构：细胞、组织、器官、系统和人体的分部
2. 运动、消化、呼吸、循环、免疫、内分泌、泌尿、生殖和神经系统及感觉器官的主要构造（组成）及生理功能
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二、食物的消化
吸收
1．主要消化器官的功能
2．口腔、胃、小肠和大肠、肝脏和胰脏：分泌的消化液和或消化酶的种类、特点及主要功能
3．食物中不同成分吸收的主要部位、吸收的形式
三、生物化学概论
1. 蛋白质：四级结构
2. 糖类：糖代谢、血糖调节
3. 核酸：碱基、核糖和脱氧核糖、核苷、核苷酸、DNA和RNA
四、免疫学概论
1. 免疫的概念、基本功能、免疫应答
2. 人体免疫的组成：免疫器官、免疫细胞、免疫分子
第三章能量与产热营养素
一、能量
1. 能量单位：千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系
2. 产能营养素及其能量系数：人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”、能量来源的合理分配；
3. 人体能量消耗：基础代谢（基础代谢、基础代谢率及其影响因素、静息代谢）、体力活动及其能量代谢当量、食物热效应、生长需求及孕妇和乳母的特需需求；
4. 人体能量消耗确定方法：计算法（膳食调查、基础代谢率、身体活动记录）、直接和间接热量消耗测量法简介
5. 主要人群的膳食能量推荐量：普通成人、孕妇、乳母。推荐的kcal值及供能比；
6. 常见食物的能量
7. 能量缺乏和过剩的危害和表现
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二、蛋白质
1. 概述：蛋白质概念、化学构成、蛋白质分类、折算系数（蛋白质/N）；
2. 氨基酸：化学结构，分类（按必需性分类，按化学结构分类），人体必需和条件必须氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸的概念、意义和种类；
3.蛋白质的功能：构成人体成分、重要活性物质及调节生理功能、供能等
4.蛋白质的消化、吸收和代谢：消化和吸收、分解与合成及氨基酸代谢、氮平衡的概念及其意义；
5. 食物蛋白质的营养评价：含量、消化率、和利用率（生物价、净利用率、功效比值）、氨基酸评分等概念、应用及计算公式；
6. 蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则；
7. 蛋白质需要量及食物来源：蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例；主要类别和常见食物中蛋白质的含量范围；
8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标
9. 蛋白质－能量营养不良的危害和表现
三、脂类
1. 脂类组成与分类：脂肪、类脂的种类
2. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需
脂肪酸的概念与种类；
3. 磷脂及固醇类：常见类别、生物学作用；
4. 脂类的消化吸收与代谢
5. 生理功能与健康效应：脂肪、必需脂肪酸和类脂的生理功能，胆固醇和不同类别的脂肪酸（饱和、单不饱和、w-3和w-6多不饱和脂肪酸、方式脂肪酸）的健康效应；
6.参考摄入量及食物来源：膳食脂肪的推荐供能比；常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪、胆固醇及不同类别的脂肪酸的主要食物来源。
四、碳水化合物
1. 碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖、膳食纤维；
2．碳水化合物的消化和吸收。
3. 碳水化合物的生理功能：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用；
4. 膳食纤维：概念、分类、主要特性、生理功能；
5. 升糖指数与升糖负荷：概念、测量或计算方法、作用。
6.膳食参考摄入量与食物来源：中国居民碳水化合物的参考摄入量（供能比）、高膳食纤维、不同（高中低）升糖指数的主要食物来源。
第四章
矿物质
一、概述
1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素
2. 人体必需微量元素的种类
3. 矿物质特点、缺乏与过量的原因
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二、钙
1. 概述：人体钙含量、体内分布、体内调节激素
2. 钙的主要生理功能
2. 钙吸收与代谢：吸收：特点、促进和抑制钙吸收的因素；排泄：特点，影响钙排泄的因素；
3. 钙缺乏过量：钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征；钙过量的危害；
4. 评价钙营养状况的常用方法：膳食调查、血液生化、钙平衡、骨质测量；
5. 膳食钙的参考摄入量
6. 钙的主要食物来源
三、磷、镁
1. 磷和镁的体内含量及分布
2. 磷和镁的生理功能
3. 磷和镁的主要食物来源
4. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量
四、钾、钠
1. 钾和钠的生理功能
2. 钾和钠的缺乏及过量的危害
3. 钾和钠的主要食物来源
4. 膳食钾和钠的膳食参考摄入量
五、铁
1. 概述：体内含量、分布、存在形式：血红素铁和非血红素铁
2. 铁的主要生理功能
3. 铁代谢：吸收：特点、促进和抑制铁吸收的因素；铁储存和排泄
4.铁缺乏与过量：铁缺乏的体内缺铁时，铁损耗的三个阶段，临床特征
5. 评价铁营养状况的常用指标
6. 铁膳食参考摄入量
7. 铁的主要食物来源
六、碘
1. 碘的主要生理功能
2. 碘缺乏和过量的主要危害
3. 碘膳食参考摄入量
4. 碘的主要食物来源
七、锌
1. 锌的主要生理功能
2. 锌缺乏的常见特征
3. 锌代谢：促进和抑制锌吸收利用的因素
4. 评价锌营养状况的常用指标锌
5. 膳食参考摄入量
6. 含锌丰富的食物
八、硒
1. 硒的主要生理功能
2. 硒缺乏与相关地方病（克山病）
3. 评价硒营养状况的常用指标
4. 硒膳食参考摄入量
5. 含硒丰富的食物
九、铜、铬、钼、氟
1. 主要生理功能
2. 缺乏与过量的主要危害
第五章
维生素
一、概述
1. 维生素的分类及种类：脂溶性维生素和水溶性维生素，主要维生素
2. 维生素的性质：脂溶性维生素和水溶性维生素的性质
3. 维生素缺乏的原因
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二、维生素A
1. 概述：理化性质，存在的形式，视黄醇当量、视黄醇活性当量、国际单位、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系
2. 维生素A的主要生理功能
3. 维生素A缺乏病的主要临床特点
4. 维生素A营养状况评价常用指标
5. 维生素A的膳食参考摄入量
6. 维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源
三、维生素D
1. 概述：名称、结构、体内的来源、代谢活化
2. 维生素D的主要生理功能
3. 维生素D缺乏所引起的疾病
4. 评价维生素D营养状况的指标
5. 维生素D参考摄入量及主要食物来源，单位换算
四、维生素E
1. 概述：名称、理化性质、种类、相对活性
2. 维生素E的主要生理功能
3. 维生素E膳食参考摄入量
3. 维生素E的主要食物来源，单位换算
五、维生素K
1. 概述：名称、种类、体内的来源
2. 维生素K的主要生理功能
3. 维生素K的主要食物来源
五、维生素B1
1. 维生素B1的理化性质和主要生理功能
2. 维生素B1缺乏的主要表现
3. 维生素B1营养状况评价常用指标
4. 维生素B1膳食参考摄入量
5. 维生素B1的主要食物来源
六、维生素B2
1. 维生素B2的理化性质和主要生理功能
2. 维生素B2缺乏的主要表现
3. 维生素B2营养状况评价常用指标
4. 维生素B2膳食参考摄入量
5. 维生素B2的主要食物来源
七、维生素B6
1. 维生素B6的主要性质、主要生理功能
2. 维生素B6主要食物来源
八、烟酸（B3）
1. 烟酸的性质、主要生理功能
2. 烟酸缺乏所引起的疾病
3. 烟酸的食物来源
九、叶酸
1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念
2. 叶酸膳食参考摄入量
3. 评价叶酸营养状况的常用指标
4. 富含叶酸的食物
十、维生素B12
1. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量
2. 维生素B12的主要食物来源
十—、维生素C
1. 维生素C的理化性质、主要生理功能
2. 维生素C缺乏的主要表现
3. 评价维生素C营养状况常用指标
4. 维生素C的膳食参考摄入量
5. 维生素C的主要食物来源
第六章
水及其他膳食营养成分
一、水
1. 正常人每日水的需要量
2. 人体水平衡及其调节
3. 水生理功能与缺乏的危害
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二、食物中的生物活性成分
1. 植物化学物：类胡萝卜素、黄酮类、多酚类、皂苷类、有机硫化物、其他；常见种类，主要生理功能或健康效应、主要食物来源。
2. 益生元与益生菌
第七章
食物营养基础
一、食物成分表介绍
1. 食物成分表的基本内容、数据解读及应用
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二、植物性及菌类食物
1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用
2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用
3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用
4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用
5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用
6. 菌类食物的营养特点及合理采用
三、动物性食物
1. 畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用
2. 蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用
3. 水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用
4. 乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用
5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用
四、油脂类及调味品类食物的营养价值
（一）油脂类
1. 食用油脂的分类
2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点
3. 功能性油脂的营养特点
4. 常见食品工业用油的种类和应用
5. 起酥油、人造奶油的特点和应用
6. 食用特性及合理利用
（二）调味品类
1. 调味品的分类：盐、糖和甜味剂、酱油类、醋类、味精和鸡精等
2. 各类调味品的食用特性及合理利用
五、饮料类
1. 饮料的分类（茶、咖啡、酒、碳酸饮料、果汁、果汁饮料、其他饮料）
2. 各类饮料的营养特点及合理利用
六、其他食物
1. 新资源食品简介
2. 各类配方食品简介
3. 中药药食同源类食品
七、强化食品与保健食品
1. 食品强化概念、意义、要求、常见载体、强化剂的选择及用量要求
2. 保健食品的概念及常见类型
八、常见的食品保藏与加工技术
1. 常见的食品保藏、保鲜技术及应用
2. 常见食品加工技术及应用：浓缩、微波及远红外、膨化、超临界萃取、发酵、酶处理等。
第八章
人群营养
一、孕妇和乳母的营养与膳食
（一）孕妇营养与膳食
1. 孕期生理特点
2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量
3. 孕期膳食指南及膳食指导
（二）乳母营养与膳食
l. 产褥期的营养需要与母体健康
2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响
3. 乳母膳食参考摄入量、膳食指南和膳食指导
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二、婴儿及幼儿的营养与膳食
（一）婴儿营养与科学喂养
1．婴儿的发育特点和营养需要
2．母乳喂养：母乳的营养特点及母乳喂养的优点
3．人工喂养与婴儿配方食品：常见婴儿代乳品的种类
4．婴儿辅助食品：添加辅助食品的时间和原则
（二）幼儿营养与膳食
1．幼儿期生长发育特点和营养需要
2．幼儿的膳食：幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食指南及膳食的基本要求
三、学龄前及学龄儿童青少年的营养与膳食
（一）学龄前儿童
1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要
2. 学龄前儿童的膳食：学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求
3. 学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防
（二）学龄期儿童青少年的营养
1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要
2. 学龄儿童和青少年的膳食：学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求
3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防
四、老年人营养与膳食
1. 老年人的生理特点
2．老年人的特殊营养需要
3．老年人的膳食指南及膳食指导
第九章
临床营养基础
一、营养风险筛查与医院膳食介绍
1. 营养风险筛查与评价：基本概念、筛查量表、分类标准
2. 医院基本膳食：普通、软食、半流质、流质
3. 治疗膳食：高或低蛋白、低盐、低脂、低胆固醇、高纤维、高或第能量、低嘌呤
4. 特殊医学用途食品
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二、营养与肥胖及体重控制
1.概述 2.病因 3.临床表现 4.诊断 5. 营养膳食的预防及控制原则
疾病基本常识，肥胖、糖尿病、高血压、高血脂的诊断，
常见营养相关影响因素，预防和控制的原则性建议
三、营养与糖尿病
1.概述 2.病因 3.临床表现 4.诊断 5. 营养膳食的预防及控制原则
四、营养与高血脂、高血压及心血管病
1.概述 2.病因 3.临床表现 4.诊断 5. 营养膳食的预防及控制原则
五、营养与恶性肿瘤
1.概述 2.病因 3.常见肿瘤的临床表现 4.诊断 5. 营养膳食的预防及控制原则
六、其他：痛风、脂肪肝、骨质疏松等疾病与营养
1.概述 2.病因 3.临床表现 4.诊断 5. 营养膳食的预防及控制原则
七、运动与营养
1. 常见运动类型（耐力型、速度型、力量型、球类等）的特点、营养需求及营养指导；
2. 不同年龄特征人群运动后的营养指导。
3. 运动处方：概念、目的、内容
4. 上述常见慢病的运动指导原则和处方
第十章
食品安全
一、食品污染及其预防
（一）生物性污染及其预防
1．常见的生物性污染类型
2．食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施
3．食品细菌污染指标及其卫生学意义：细菌总数、大肠菌群
4．真菌与真菌毒素污染及其预防：黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施
（二）化学性污染及其预防
常见化学污染物、对人体的危害、主要食物来源、预防措施:农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等
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二、各类食品的卫生要求
常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求
三、食物中毒及其预防
（一）食物中毒的概念、特点和分类
1．细菌性食物中毒的种类（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、和肉毒梭菌）、流行病学特点、中毒表现、中毒食物和预防措施
2．常见生物毒性物质（河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等）、中毒表现和预防措施
四、无公害食品、绿色食品、有机食品，转基因食品
1、 无公害、绿色、有机食品的概念，标志，标准及三者的关系与区别
2、 转基因食品的概念、种类、作用及安全问题
第十一章
膳食调查与评价
一、膳食调查与评价
1．膳食调查的目的和意义
2．膳食调查的方法及优缺点：称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法
3．膳食调查结果的计算与评价
（1）膳食调查结果的计算（各种食物的人均日摄入量、各类食物摄入量、能量及营养成分的摄入量）
（2）膳食结构的分析与评价（参照膳食宝塔）
（3）能量及营养素的计算与评价
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第十二章
人体营养状况测定与评价
一、体格测量指标与评价
1． 体格测量常用指标测量和计算：身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等
2． 不同年龄人群体格测量结果的评价指标及分类标准：儿童、青少年及成人
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二、实验室检查
1. 常见生物样本的收集与保存
2. 营养调查中常用的实验室检测指标
三、营养缺乏症
常见营养缺乏病症状和体征
蛋白质--热能营养不良、维生素A、D、B1、B2、叶酸、C缺乏症，钙、铁、锌、硒和碘缺乏症。
第十三章
营养咨询与教育
一、营养咨询
1. 熟悉人际传播沟通技巧
2. 咨询人问题相关的习惯、行为、营养及健康情况收集
3. 熟悉常见基础营养、食物营养、特殊人群、常见疾病、基础食品安全知识常见问题
4. 咨询指导原则：理论知识、研究证据等
4. 确定针对性的答案，了解咨询的满意度
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二、营养教育
（一）营养教育概述：营养教育的概念、目的、主要内和容意义
（二）营养教育相关理论：
1．健康传播概念、健康传播理论
2．传播的分类
3．营养教育相关理论：知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式
（三）营养教育的方法与步骤
1．营养教育计划的设计、形式与内容
2．营养教育计划的实施方法
3．营养教育效果评价
第十四章
膳食指导与评估
膳食指导及营养配餐
（一）膳食指导及营养配餐
1．膳食指导及营养配餐的概念、目的和意义
2．膳食指导及营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论、特殊人群及疾病人群的营养及膳食指南
3. 个体及群体的营养需求：既往膳食摄入量、营养水平、健康状态等。
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（二）食谱编制
3. 营养食谱的制定原则和方法：
（1）普通及特殊人群个体食谱的编制
（2）不同人群集体食堂食谱编制原则和管理
（3） 特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制
2. 食谱评价原则和方法 （参考膳食调查的评价），食谱的调整
第十五章
食品营养评价
一、食物营养价值的评价
1. 食物营养价值的评价及常用指标：
（1）营养价值评价的概念
（2）评价指标：营养素的种类及含量、能量密度、营养素密度、营养素质量指数（INQ）、氨基酸评分、升糖系数、平衡膳食质量指数、抗营养因子等
（3）评价的方法与步骤
2. 评价的意义
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二、食品标签与食品营养标签解读
1、预包装食品的概念
2、食品标签及食品营养的概念及其关系
3、《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011的解读
4．营养声称和健康声称的基本原则
5. 营养标签的解读、设计与制作
第十六章
社区营养健康管理和营养干预
一、人体营养与健康信息的收集
1．资料的来源
2. 调查表的设计原则与方法
3. 社区调查常见的设计类型：横断面研究、病例对照研究、队列研究
二、营养与健康档案的建立
1. 个人健康档案数据库的建立
2. 人群资料的分析（常见指标的基本概念及应用）
（1）连续性变量：均值、中位数及其他百分位数、标准差、标准误
（2）分类变量：比值、构成比、患病率、发病率、死亡率、生存率的概念及应用
三、人群干预方案的设计与实施
1. 干预设计类型：随机对照试验、类实验
2. 干预方案：对象及现场的选择、干预内容、观察指标、依从性及效果的评估
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技能实习
技能综合见习与练习
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综合复习
理论综合复习与习题解答
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上课总学时
150
课后练习
100
总学时
（40分钟/学时）
250
注：画线部分为重点掌握内容
四、推荐参考书 *
1. 公共营养师（国家职业资格三级基）第 2版. 杨月欣 主编 中国劳动社会出版社，2014
2. 营养与食品卫生学（第八版）. 孙长颢 主编，人民卫生出版社 ，2018
3. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）.中国营养学会，科学出版社，2013
4. 中国居民膳食指南. 中国营养学会编著，人民卫生出版社，2016
5. 中国食物成分表第一册（第 2 版）. 杨月欣 王光亚 潘兴昌 主编，北京大学医学出版社，2011
*：1.包含但不限于；2.所有知识以最新版本为准。