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1、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。( A )
A、亲油性
B、疏水性
C、分散性
D、游离性
2、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。( A )
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
3、【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。( C )
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。( A )
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。( D )
A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点
6、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。( C )
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
7、【单选题】加工前是—种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
8、【单选题】下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。( B )
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
9、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。( B )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
11、【单选题】()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧( A )
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
12、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。( C )
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时
13、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。( A )
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
14、【单选题】是和面机的英文名称( B )
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
15、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和( D )
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
16、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()( D )
A、天然气
B、人造煤气
C、沼气
D、液化石油气
17、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。( D )
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
18、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。( A )
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
19、【单选题】在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。( A )
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
20、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。( B )
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
21、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
22、【单选题】烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。( C )
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。( C )
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
24、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。( C )
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
27、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳,使人一目了然。( B )
A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上
28、【单选题】为使面团重新产气、膨松,得到制品所黹的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X( C )
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
29、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。( B )
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
30、【单选题】果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到( C )
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
31、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。( C )
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()( A )
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
33、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
34、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。( D )
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
35、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水( A )
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
36、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。( D )
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
37、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
38、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。( A )
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
39、【单选题】()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。( B )
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
40、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。( D )
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
41、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。( D )
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
42、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。( C )
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
43、【单选题】油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。( A )
A、存放时间
B、搬运次数
C、通风
D、噪音
44、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状( A )
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
45、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。( D )
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉
46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。( C )
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
47、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈]*( D )
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
48、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
49、【单选题】清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。( A )
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
50、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
51、【单选题】下列中,在()的条件下触电危险性最大。( C )
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
52、【单选题】天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。( C )
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
53、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。( A )
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
54、【单选题】制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。( C )
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
55、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。( C )
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
56、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
57、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正,()。( B )
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
58、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。( C )
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
59、【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。( C )
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
60、【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。( B )
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
61、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要(),防止污染。( C )
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
62、【单选题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。( B )
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
63、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。( B )
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
64、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。( A )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
65、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。( D )
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
66、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。( D )
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
67、【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。( C )
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
68、【单选题】成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。( A )
A、割
B、抹
C、切
D、撒
69、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。( C )
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
70、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。( D )
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
71、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
72、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()( A )
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
73、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。( C )
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
74、【单选题】下列说法中错误的是()。( B )
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
75、【单选题】-1℃左左右,保存5~14天的鱼称为。( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
76、【单选题】烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。( B )
A、相对长一些
B、相对短一些
C、一定要短
D、与温度高低无关
77、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
78、【单选题】西式面点英语为()。( A )
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake
79、【判断题】()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。( √ )
80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。( √ )
81、【判断题】()一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。( × )
82、【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。( √ )
83、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。( √ )
84、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。( × )
85、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。( √ )
86、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。( √ )
87、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。( √ )
88、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。( × )
89、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。( √ )
90、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。( √ )
91、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。( √ )
92、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。( √ )
93、【判断题】()如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。( √ )
94、【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。( √ )
95、【判断题】()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。( √ )
96、【判断题】一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。( √ )
97、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。( √ )
98、【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂^( √ )
99、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。( × )
100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。( × )
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