题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2022中式烹调师（高级）上岗证题目为中式烹调师（高级）考试题目考前必练习题目！2022中式烹调师（高级）考试题库及答案依据中式烹调师（高级）新考试大纲。中式烹调师（高级）模拟考试试题随时根据安全生产模拟考试一点通上题库学习。
1、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ A ）
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
2、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
5、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ）
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（ D ）
A、使绿色原料变得更加青绿
B、使原料焾滑
C、使粉、面制品松散
D、使原料预热
7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
8、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）
A、
9、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
10、【单选题】八角的果实属于()。（ B ）
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
11、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
12、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（ A ）
A、100%—150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90%
14、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（ A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
16、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（ B ）
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
17、【单选题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。（ B ）
A、冷冻室
B、冷藏室
C、阴凉处
D、常温下
18、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
19、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
20、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（ B ）
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
21、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
22、【单选题】属于贝类原料中瓣鳃类的是()。（ A ）
A、扇贝
B、田螺
C、蜗牛
D、乌贼
23、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
24、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
25、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（ B ）
A、120
B、100
C、60
D、80
26、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏艳的原料
D、色泽偏黄的原料
27、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（ D ）
A、清洗压力容器的内外配件
B、学习压力容器的操作方法
C、检测压力容器的技术标准
D、检查产品合格证等技术文件
28、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（ D ）
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
29、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（ A ）
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
30、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
31、【单选题】水晶虾球中添加.安全生产 模拟 考试一 点通.的肥膘应()为主。（ B ）
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
32、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
33、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（ C ）
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
34、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（ C ）
A、香蕉
B、大枣
C、苹果
D、柑桔
35、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（ D ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
36、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
37、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
38、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
39、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
40、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
41、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（ C ）
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
42、【单选题】碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。（ A ）
A、腐蚀性强
B、渗透性强
C、着色性强
D、分解性强
43、【单选题】社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。（ B ）
A、集体主义的教育
B、职业道德建设
C、爱岗敬业的教育
D、奉献精神的教育
44、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
45、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
46、【单选题】糖液的拔丝温度是()。（ B ）
A、150度
B、160度
C、180度
D、190度
47、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
48、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。（ C ）
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
49、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
50、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（ C ）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
51、【单选题】膳食中长期缺乏’安全生产模拟 考试 一点 通’维生素Ａ可引起()。（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
52、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
53、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
54、【单选题】蒸扒法是()常用的技法。（ A ）
A、淮扬菜
B、鲁菜
C、粤菜
D、川菜
55、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（ C ）
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
56、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。（ C ）
A、深色调料
B、酱汁调料
C、有色调料
D、红色调料
57、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
58、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
59、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ）
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
60、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（ B ）
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
61、【单选题】酿鸭掌是酿成(。安 全生产模拟考 试一点通。)形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
62、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（ √ ）
63、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。（ × ）
64、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（ √ ）
65、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
66、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（ × ）
67、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ × ）
68、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ）
69、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
70、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）
71、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（ × ）
72、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
73、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ × ）
74、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）
75、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
76、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）
77、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）
78、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，‘安全生产 模拟考 试 一 点通‘该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（ √ ）
79、【判断题】为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。（ × ）
80、【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（ × ）
81、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
82、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ √ ）
83、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）
84、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（ √ ）
85、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）
86、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）
87、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）
88、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时’安全生产模 拟考试一 点通’应切除。（ √ ）
89、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）
90、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）
91、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）
92、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）
93、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ √ ）
94、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）
95、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）
96、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）
97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）
98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（ √ ）
99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。